Para saber si el pescado es fresco hay que fijarse en cinco señales: ojos brillantes y abombados, agallas de color rojo vivo y húmedas, piel brillante con escamas bien adheridas, carne firme que recupera la forma al presionarla y un olor suave a mar, nunca a amoniaco. Estas pistas, junto con la información de la etiqueta y la confianza en tu pescadería, son la mejor garantía de llevarte a casa un producto en buen estado.
Las señales de frescura en el pescado entero
Comprar el pescado entero permite comprobar mucho mejor su frescura que comprarlo ya limpio o en filetes. Si tienes la oportunidad, observa con calma y pide al pescadero que te deje verlo de cerca. Puedes buscar pescaderías cerca de ti y comparar el género de varias.
Ojos
En un pescado fresco los ojos son brillantes, transparentes y ligeramente abombados. Cuando el pescado lleva tiempo capturado, los ojos se hunden, se vuelven opacos y adquieren un tono grisáceo o lechoso.
Agallas
Levanta el opérculo, la tapa que cubre las agallas. Deben ser de color rojo intenso o rosado brillante y estar húmedas. Si son marrones, grisáceas o tienen mucosidad espesa, el pescado ya no está en su mejor momento.
Piel y escamas
La piel debe ser brillante, con colores vivos e irisados según la especie. Las escamas tienen que estar bien adheridas. Una mucosidad transparente es normal; si es turbia o pegajosa, mala señal.
Carne
Al presionar suavemente con el dedo, la carne debe ser firme y elástica, recuperando su forma. Si queda la marca del dedo, el pescado ha perdido frescura.
Olor
El pescado fresco huele a mar, a algas, de forma suave. Un olor fuerte, ácido o a amoniaco indica que el producto se está deteriorando.
Vientre
El vientre debe estar entero, firme y sin manchas. Un vientre blando, hinchado o roto es señal de que el pescado no es reciente.
Tabla rápida de frescura
| Parte | Fresco | Poco fresco |
|---|---|---|
| Ojos | Brillantes, abombados, transparentes | Hundidos, opacos, grisáceos |
| Agallas | Rojas, húmedas | Marrones, secas o con mucosidad espesa |
| Piel | Brillante, colores vivos | Apagada, con manchas |
| Escamas | Bien adheridas | Se desprenden con facilidad |
| Carne | Firme, elástica | Blanda, queda la huella |
| Olor | Suave, a mar | Fuerte, a amoniaco |
Cómo comprobar la frescura en filetes y rodajas
Cuando el pescado ya está cortado se pierden pistas importantes, pero aún puedes fijarte en algunas cosas:
- La carne debe tener un aspecto húmedo y brillante, no reseco ni con bordes oscuros.
- El color debe ser uniforme y propio de la especie: rosado en el salmón, rojo intenso en el atún, blanco nacarado en la merluza.
- No debe haber líquido turbio acumulado en la bandeja.
- El olor debe ser suave.
- La carne no debe separarse en láminas con facilidad.
Marisco: qué mirar
Moluscos con concha
Mejillones, almejas, berberechos y similares deben estar vivos al comprarlos. Las conchas tienen que estar cerradas o cerrarse al tocarlas. Si una concha está rota o abierta y no reacciona, descártala. Deben venderse con su etiqueta sanitaria, que indica su origen y la zona de producción.
Crustáceos
En gambas, langostinos o cigalas, la cabeza debe estar firmemente unida al cuerpo y sin manchas negras, salvo en especies en las que el oscurecimiento natural es habitual. El caparazón debe ser brillante y el olor suave.
Cefalópodos
Calamares, sepias y pulpos frescos tienen la piel brillante, la carne firme y el olor a mar. Los ojos deben ser brillantes.
Qué dice la etiqueta del pescado
La normativa europea obliga a informar al consumidor sobre varios datos del pescado fresco, también cuando se vende a granel, normalmente en un cartel junto al producto:
- Denominación comercial y nombre científico de la especie.
- Método de producción: pescado en el mar, en aguas dulces o de acuicultura.
- Zona de captura o país de cría.
- Arte de pesca utilizado, en el pescado extractivo.
- Si ha sido descongelado, cuando corresponda.
Fijarse en si el pescado ha sido descongelado es importante: no debe volver a congelarse en casa.
Pescado fresco, congelado y descongelado
El pescado congelado en el barco, poco después de su captura, puede conservar muy buena calidad. No es necesariamente peor que el fresco, sobre todo si el fresco ha pasado varios días en la cadena de distribución. Lo importante es que se haya congelado correctamente, que se haya mantenido sin romper la cadena de frío y que se descongele en la nevera antes de cocinarlo.
El anisakis y la congelación
El anisakis es un parásito que puede estar presente en el pescado. Las autoridades sanitarias recomiendan, como pautas generales, cocinar bien el pescado o, si se va a consumir crudo, poco hecho, marinado o en escabeche, congelarlo previamente durante el tiempo y a la temperatura que indican sus recomendaciones. También recomiendan retirar las vísceras cuanto antes. Pregunta en tu pescadería si el producto ya ha sido congelado según estas pautas, y consulta las recomendaciones oficiales de la agencia de seguridad alimentaria.
Cómo conservar el pescado en casa
- Lleva el pescado a casa lo antes posible, mejor en una bolsa isotérmica si el trayecto es largo.
- Pídelo limpio y eviscerado si no vas a cocinarlo enseguida.
- Guárdalo en la zona más fría de la nevera, en un recipiente tapado.
- Consúmelo pronto; el pescado fresco no aguanta tantos días como la carne.
- Si vas a congelarlo, hazlo cuanto antes, bien envuelto y etiquetado con la fecha.
Si además buscas otros productos frescos para completar el menú, las fruterías de barrio suelen trabajar también con producto de temporada.
Preguntas frecuentes sobre la frescura del pescado
¿El pescado fresco siempre es mejor que el congelado?
No necesariamente. Un pescado bien congelado en origen puede tener mejor calidad que uno fresco que ha pasado mucho tiempo en distribución.
¿Cuánto tiempo aguanta el pescado fresco en la nevera?
Poco tiempo, por lo general uno o dos días. Lo mejor es consumirlo pronto y seguir las indicaciones del pescadero.
¿Por qué algunos pescados tienen mucosidad?
Una mucosidad transparente es natural y suele indicar frescura. Lo preocupante es que sea espesa, turbia o con mal olor.
¿El pescadero puede limpiarme el pescado?
Sí, es un servicio habitual: limpiar, eviscerar, desespinar o cortar en rodajas según la receta. Para encontrar uno de confianza, encuentra pescaderías en tu zona.
