Sí, es parte del servicio habitual. Puedes pedir que lo descamen y lo evisceren, quitar cabeza y espinas, cortarlo en rodajas, sacar lomos o filetes, prepararlo para horno o para fritura y guardarte la cabeza y las espinas para caldo. Di cómo lo vas a cocinar y el pescadero te lo dejará listo. En horas de mucha gente, puede pedirte que vuelvas a recogerlo.
Algunos pescados pueden tener anisakis, un parásito que se elimina con una congelación suficiente o con un cocinado completo. Si vas a preparar el pescado crudo, marinado, en ceviche, en vinagre o poco hecho, las autoridades sanitarias recomiendan congelarlo antes durante el tiempo y a la temperatura indicados, o comprarlo ya congelado. Pregunta al pescadero.
Cuanto antes, porque en las semanas previas a Navidad y Nochevieja la demanda sube mucho y algunas piezas escasean. Muchas pescaderías aceptan encargos con margen y te confirman el precio cuando llega el producto, ya que depende de la lonja. Otra opción es comprar con antelación marisco congelado de calidad o cocido y congelado, que mantiene bien sus características.
El pescado salvaje procede de la pesca extractiva y el de acuicultura se cría en instalaciones controladas, en el mar o en tierra. Ambos deben indicar en la etiqueta o en el cartel si es de pesca o de cría, y la zona de captura o el país de producción. Se diferencian en precio, disponibilidad a lo largo del año y, a veces, en textura y sabor.
Muchas pescaderías aceptan encargos por teléfono para recoger a una hora concreta, sobre todo para piezas grandes o para fines de semana. Pregunta qué hay ese día, porque el género depende de lo que haya llegado de lonja. Si el pescado se pesa entero y luego se limpia, aclara si el precio se calcula antes o después de la limpieza.
España tiene una de las culturas de consumo de pescado más ricas de Europa, y la pescadería de barrio es donde mejor se aprovecha. El pescadero compra cada día, o varias veces por semana, en lonja o en mercado central, conoce la temporada de cada especie y sabe prepararla para cada receta. En esta categoría encontrarás pescaderías, marisquerías, tiendas de bacalao y salazones y comercios de pescado congelado de toda España.
A diferencia de otros alimentos, el pescado depende del mar, del tiempo y de las vedas. Hay especies que abundan en ciertas épocas y escasean en otras, y algunas pesquerías tienen paradas temporales. Por eso conviene ir a la pescadería con una idea flexible: en lugar de buscar una especie concreta, pregunta qué ha entrado bueno ese día y para qué receta te lo recomiendan. Suele ser la forma de comprar mejor producto a un precio más razonable.
En el marisco vivo, como almejas o mejillones, las conchas deben estar cerradas o cerrarse al tocarlas. Los crustáceos cocidos deben tener un aspecto brillante y sin manchas oscuras en las articulaciones.
El pescado que se vende en España debe indicar la denominación comercial de la especie, si procede de pesca o de acuicultura, la zona de captura o el país de cría y, en algunos casos, el arte de pesca. También debe aparecer si el producto se ha descongelado. Esta información figura en el cartel junto al producto o en la etiqueta. Si no la ves, pregunta: es un derecho del consumidor.
Algunas pescaderías se especializan en bacalao en salazón, con diferentes cortes según el uso: lomo, tajada, desmigado o cocochas. Si compras bacalao salado, pregunta cuánto tiempo de desalado necesita y cada cuánto cambiar el agua. El pescado y el marisco congelados también tienen su sitio: se congelan muchas veces en el propio barco y son una buena alternativa cuando el fresco escasea o para tener reservas en casa.
El precio del pescado cambia casi a diario según lo que se haya pescado, la demanda, el tiempo en el mar y la temporada. Los temporales, las fiestas y la escasez de una especie lo disparan. También influye el tamaño de la pieza y el tipo de captura. Recuerda que el pescado se pesa entero y que, una vez limpio, la parte aprovechable es menor; pregunta si el precio indicado es por kilo entero o limpio.
Guarda el pescado en la nevera cuanto antes, en la zona más fría y bien tapado, y consúmelo pronto. Si vas a comerlo crudo o poco hecho, sigue las recomendaciones sobre congelación previa por el riesgo de anisakis. Las autoridades sanitarias españolas dan también recomendaciones de consumo de algunas especies grandes para embarazadas y niños pequeños; si es tu caso, consulta esa información oficial o a tu médico.
El pescado azul, como la sardina, el boquerón, la caballa, el jurel o el bonito, tiene más grasa y suele ser más económico en su temporada. El blanco, como la merluza, la pescadilla, el gallo o el lenguado, es más magro y suave. Merece la pena preguntar por especies menos demandadas, como la bacaladilla, la faneca, la gallineta o el rubio: muchas veces tienen buen precio y el pescadero sabrá decirte cómo cocinarlas para sacarles partido.
Muchas pescaderías están en mercados municipales junto a carnicerías y fruterías, lo que facilita hacer toda la compra fresca en un recorrido. Si quieres probar marisco sin cocinarlo, muchos restaurantes trabajan con pescado de lonja del día. Para explorar el resto del sector, consulta la categoría principal de hostelería y alimentación.
Si tienes una pescadería o una marisquería, puedes incluir tu negocio gratis en MyDirectory e indicar si haces encargos o reparto.
Para saber más: Cómo saber si el pescado es fresco: señales y trucos