Los cortes de ternera se dividen, a grandes rasgos, en piezas tiernas para cocinar rápido, como el solomillo, el lomo o la cadera, y piezas con más colágeno para cocciones largas, como el morcillo, la aguja, la falda o el rabo. Pedir el corte adecuado a tu carnicero según la receta es lo que marca la diferencia entre un filete jugoso y uno duro, o entre un guiso meloso y uno seco.
Aquí tienes un repaso de las piezas más habituales en España y para qué sirve cada una. Para comprar, lo mejor es hablar con tu carnicero de confianza; si buscas uno, puedes encontrar carnicerías en tu barrio.
Una regla para entender los cortes
Los músculos que el animal mueve poco, como los del lomo, son tiernos y tienen poco tejido conectivo: piden fuego vivo y poco tiempo. Los que trabajan mucho, como los de las patas o el cuello, tienen más colágeno: con una cocción lenta ese colágeno se convierte en gelatina y la carne queda melosa. Con esta idea en la cabeza es fácil acertar.
Piezas de primera: para plancha, parrilla y asado
Solomillo
Es la pieza más tierna. Alargado y con muy poca grasa, se corta en medallones para la plancha, se hace entero al horno o se usa crudo en carpaccio y tartar. Su sabor es suave, por eso suele acompañarse de salsas.
Lomo bajo
Del que salen el entrecot y, con hueso, las chuletas. Tiene una veta de grasa lateral que aporta jugosidad. Ideal para parrilla o sartén muy caliente.
Lomo alto
Más infiltrado de grasa que el lomo bajo, de él salen el chuletón y el ojo de bife. Su sabor es intenso. Se cocina a la brasa o en plancha a temperatura alta y se deja reposar antes de cortar.
Cadera
Una pieza tierna y sabrosa del cuarto trasero. Muy buena para filetes a la plancha, para brochetas o para asar entera.
Babilla
Magra y versátil. Da buenos filetes, escalopes y empanados, y también funciona para asados y carne en tiras salteada.
Tapa y contra
Piezas magras de la parte trasera. Se cortan sobre todo en filetes finos para empanar o hacer a la plancha rápido. Si se pasan, se secan, así que conviene no excederse con el fuego.
Redondo
Con forma cilíndrica y muy magro, es clásico para hacer asado o redondo en salsa, y para rosbif poco hecho cortado en láminas finas.
Piezas de segunda: para guisos y cocciones lentas
Aguja
Procede de la zona del cuello y la parte alta de la espalda. Tiene grasa infiltrada y algo de nervio, por lo que es perfecta para estofados, carne en salsa, guisos con patatas y también para picar.
Espaldilla
De la paletilla. Jugosa, se usa para guisos, ragú y asados lentos. Algunas piezas pequeñas de la espaldilla también funcionan a la plancha.
Morcillo
De la pata, con mucho colágeno. Es la pieza estrella del cocido y de los guisos largos. Cortado en rodajas con hueso es la base del ossobuco.
Pecho y falda
Piezas con grasa y fibra larga. Se usan para caldos, cocidos, carne mechada y ropa vieja. Algunos cortes de la falda, bien trabajados, también se hacen a la parrilla.
Llana o culata de contra
Dan buenos filetes para guisar o empanar y sirven para carne picada con poco desperdicio.
Rabo
Gelatinoso y lleno de sabor. Requiere horas de cocción, pero el resultado es una carne que se deshace y una salsa espesa de forma natural.
Tabla rápida: qué pedir según la receta
| Quiero preparar | Cortes adecuados |
|---|---|
| Filete a la plancha | Cadera, babilla, entrecot, solomillo |
| Escalope o filete empanado | Tapa, contra, babilla |
| Chuletón a la brasa | Lomo alto con hueso |
| Carne guisada o estofado | Aguja, espaldilla, morcillo, llana |
| Cocido o caldo | Morcillo, pecho, falda, hueso de caña |
| Asado al horno | Redondo, cadera, solomillo entero |
| Carne picada para hamburguesa | Aguja, falda o mezcla con algo de grasa |
| Carpaccio o tartar | Solomillo o cadera muy frescos |
Ternera, añojo y vaca: no es lo mismo
En la carnicería verás distintas denominaciones según la edad del animal. La ternera es carne de animales jóvenes, de color más claro y sabor suave. El añojo procede de animales algo mayores y tiene más sabor. La vaca y el buey son animales adultos, con carne más roja, más grasa infiltrada y un sabor intenso, muy apreciados para brasa. Pregunta en tu carnicería qué tienen y de dónde procede, porque la etiqueta debe indicar esta información.
Consejos para pedir en la carnicería
- Di qué vas a cocinar. Un buen carnicero te recomendará la pieza y el grosor del corte.
- Pide el grosor adecuado. Los filetes muy finos se secan en la plancha; las chuletas para brasa piden más grosor.
- Pide que te limpien la pieza de nervios y telillas si vas a hacerla a la plancha.
- Pica la carne en el momento si es para hamburguesas o salsas, eligiendo tú la pieza.
- Aprovecha los huesos para caldos: muchos carniceros los dan si se los pides.
Conservación en casa
Guarda la carne en la parte más fría de la nevera, bien envuelta y separada de alimentos listos para comer. Las piezas enteras aguantan algo más que los filetes, y la carne picada es la más delicada, así que conviene consumirla pronto. Si vas a congelar, hazlo en porciones planas y descongela siempre dentro de la nevera.
Si además buscas pescado fresco para completar la compra de la semana, puedes consultar también pescaderías cercanas. Y para la carne, busca carnicerías cerca de ti en MyDirectory.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el corte de ternera más tierno?
El solomillo es el más tierno, seguido del lomo bajo y la cadera. Son piezas que piden cocinado rápido y poco hecho o al punto.
¿Qué carne es mejor para el cocido?
El morcillo es la pieza clásica, junto con pecho, falda y algún hueso de caña o de rodilla para dar cuerpo al caldo.
¿Por qué se me quedan duros los filetes?
Suele deberse a un corte inadecuado, a filetes demasiado finos o a cocinarlos demasiado tiempo. Sartén muy caliente, poco tiempo y sal al final suelen mejorar el resultado.
¿Hay que dejar reposar la carne después de cocinarla?
En piezas gruesas, sí. Unos minutos de reposo antes de cortar ayudan a que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa.
